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ライ麦パンの作り方
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＊初種の作り方
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【材料】
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ライ麦粉930g
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玉ねぎすりおろし小さじ1
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水930cc
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日数
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ライ麦
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水
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1日
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30g
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30cc
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すり玉ねぎ小さじ1
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2日
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60g
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60cc
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3日
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120g
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120cc
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4日
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240g
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240cc
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5日
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480g
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480cc
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6日目
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表面がブツブツ発酵してくれば完成
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発酵が遅ければ好みの香りになるまでゆっくり待つ
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酸味が多い方が良ければ日にちを置く
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完了したら約300g位に（ビニール袋小）分けて冷凍庫に入れる
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300gずつで最後の袋が300gに足りなければ均等に分け5袋に入れてしまう。
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300gずつの6袋でもいい。
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ライ麦パン
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【材料】
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初種1袋
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強力粉400g
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牛乳160cc
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卵1個
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イースト小さじ2〜約6g
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砂糖20g
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塩5g
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バター40g
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初種を解凍 自然に置いてもいいし水につけてもいい
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1.強力粉の中へ砂糖イーストを加え混ぜる。塩を入れて混ぜる
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くぼみをつけてほぐしておいた卵と牛乳100ccを入れ、周りからゆっくりかき混ぜていく
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2.牛乳と卵がぼろぼろと混ざり出し粉はまだ残っている状態のところへ初種を混ぜ込んでいく
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混ざりにくければ残りの牛乳を少しずつ入れていく
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3.まだ固いかなと思うくらいの状態でバターを混ぜ、様子をみながらニーダーに入れて捏ねる
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捏ね終わったら1/2ずつに分けてビニール袋に入れる
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冷蔵庫で8時間〜24時間置く
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焼こうと思ったら冷蔵庫から取り出して分割する
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軽く丸めて1時間くらい室温に戻す
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改めて成形する
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オーブンの大きさに合わせて成形して2次発酵
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2倍くらいの大きさになったら
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200℃のオーブン上段で20分
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180℃に下げてオーブン下段に移して10分
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周りがこんがりしてカンカンと音がする位に焼く
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温度と時間はあくまでも目安 |